Lontano dai bistrot parigini che servono lumache della Borgogna, un giapponese ha scoperto come allevare questa specie viscida, un’impresa che da tempo sfuggiva ai francesi.
Toshihide Takase, 76 anni, afferma di essere “l’unica persona al mondo” che ha allevato questa specifica prelibatezza dopo quattro decenni di tentativi ed errori per trovare le giuste condizioni.
Anche l’ambasciata francese e gli esperti del settore ritengono che Takase, che ha investito una piccola fortuna e abbia imparato tutto sulla creatura, sia un caso unico.
Ripiene di burro, aglio e prezzemolo e poi cotte al forno, le lumache della Borgogna – o escargots de Bourgogne – fanno parte della gastronomia francese dal 19° secolo.
Ma sono notoriamente difficili da allevare perché non si adattano bene alle condizioni di affollamento e crescono lentamente, impiegando solitamente due o tre anni per raggiungere la taglia adulta.
Il mollusco, il cui nome scientifico è helix pomatia, è una specie protetta in Francia dal 1979 per salvarlo dall’estinzione.
La stragrande maggioranza delle diverse migliaia di tonnellate di lumache mangiate dalla nazione ogni anno vengono raccolte nei boschi dell’Europa centrale e orientale.
Circa il 5% è coltivato in Francia, ma si tratta di una specie diversa, l’helix aspersa, che è più facile da coltivare e non ha il nome “Borgogna”.
“Mia sorella mi ha regalato delle lumache in scatola dopo un viaggio in Francia” 45 anni fa, ha detto Takase all’AFP.
“Ma non avevano un buon sapore e avevano un cattivo odore”, ha detto l’imprenditore in pensione.
Takase divenne ossessionato dall’idea di produrli da solo, anche se “all’inizio tutti si comportavano come se fossi stupido”.
– Condizioni perfette –
Ha divorato ostinatamente libri sull’argomento e ha incontrato gli allevatori francesi di Helix Aspersa per saperne di più.
Si tratta di un interesse di nicchia ovunque, ma molto insolito in Giappone, dove le lumache di mare fanno parte della ricca cucina, ma le lumache di terra sono viste come un parassita che può danneggiare i raccolti.
Dopo sette anni di dispute burocratiche, Takase ottenne il permesso di allevare l’helix pomatia e importò 100 esemplari dalla Francia per avviare la sua fattoria.
La struttura al coperto a Matsusaka, una cittadina tra Osaka e Nagoya, si chiama Mie Escargots Development Laboratory.
Le casse di lumache di Borgogna vive sono impilate in tre strati su scaffalature metalliche costruite su misura, con umidità e temperatura attentamente controllate.
La porta accanto è una fonderia attiva di lavorazione dei metalli: la prima attività fondata da Takase, che gestiva diverse iniziative.
Dice che l’azienda agricola può produrre fino a 600.000 lumache all’anno, con un tempo di crescita ridotto a soli quattro mesi.
Per raggiungere questo obiettivo, aggiunge al terreno umido una polvere ricca di calcio ricavata dai gusci di ostriche, che aiuta i gasteropodi a crescere grandi e forti velocemente.
“Lo adorano”, ha detto Takase, che ha trascorso 20 anni a sviluppare il proprio cibo nutriente per lumache a base di soia e mais.
I contenitori per l’alimentazione vengono lavati a mano ogni tre giorni, perché “le lumache amano la pulizia”, ha aggiunto.
– “A quale prezzo?” –
I visitatori del “laboratorio” hanno la possibilità di assaggiare le lumache di Takase, che costano 9.900 yen (60 dollari) per una confezione da 30. Ci sono prezzi diversi per i ristoranti o per la vendita all’ingrosso.
Per ora l’attività è su piccola scala e domestica, ma lui desidera trasmettere il suo know-how agli allevatori di lumache francesi e ha avviato colloqui con l’ambasciata in Giappone.
William Blanche, co-presidente della Federazione nazionale francese di elicicoltura, ha detto all’AFP che la specie ha la “reputazione di essere impossibile da riprodurre”.
È “ironico” che le lumache della Borgogna mangiate in Francia non si trovino nemmeno vicino alla provincia con lo stesso nome, ha detto, quindi è incuriosito dal progetto di Takase.
Anche così, Blanche si è chiesta quanto successo avrebbe potuto avere.
“I nostri consumatori, che sono abituati a diverse lumache, sarebbero interessati – e a quale prezzo?”
Anche un membro dell’industria francese delle lumache, che ha parlato a condizione di anonimato, ha sollevato un punto importantissimo.
“Devono avere un buon sapore”, ha detto, scettico sul fatto che le lumache della Borgogna d’allevamento sarebbero deliziose quanto quelle selvatiche con il loro “forte sapore di bosco”.
Ma “Sogno un giorno di vedere le escargots de Bourgogne prodotte in Francia”, ha aggiunto. “Il ronzio del marketing sarebbe enorme.”
